Crêpes à la noix de coco

Ingrédients :
Crêpes

• 1 tasse (250 ml) de lait de coco en conserve
• 1 oeuf
• 1 1/2 cuillères à table de sucre
• 3/4 de tasse de farine de riz
• 1 1/2 cuillères à table de farine de riz glutineux
• 1 pincée de sel
• 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte
• Quelques gouttes d'essence de noix de coco (facultatif, mais ça rehausse le goût)
• Un peu d'huile végétale (pour la cuisson)
• 3 cuillères à table de noix de coco sucrée rapée (pour la décoration)

Garniture coco-mangue

• 1/2 tasse de lait de coco
• 1 cuillère à thé de fécule de maïs
• 2 petites mangues Ataulfo, pelée et coupées en dés
• 3 cuillères à table de noix de coco sucrée rapée

Préparation :
Crêpes
Mélanger ensemble dans un bol moyen les deux farines, le sel et la poudre à pâte. Réserver.

Dans un autre bol, combiner l'oeuf, le lait de coco et le sucre et mélanger au fouet à main jusqu'à homogénéité.
Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et remuer au fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter l'essence de noix de coco (si désiré) et mélanger.

Chauffer un peu d'huile végétale dans un poêlon sur feu moyen et y déposer une petite louche de pâte. Cuire 1 minute, ou jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface, puis retourner la crêpe et cuire de l'autre côté encore 1 minutes. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte.

Lorsque toutes les crêpes sont cuites, déposer les 3 cuillères à table de noix de coco rapée pour la décoration dans la poêle encore chaude. Faire griller jusqu'à ce que la noix de coco soit bien dorée en remuant à la cuillère de bois (attention ça grille rapidement!). Retirer ensuite du feu et réserver.

Garniture coco-mangue
Verser le lait de coco dans une petite casserole. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger au fouet. Ajouter les cubes de mangue et la noix de coco et cuire sur feu moyen-vif en remuant doucement mais constamment jusqu'à formation de petits bouillons.

Retirer du feu et verser sur les crêpes chaudes. Décorer de noix de coco grillée et servir.